Kinou's World: Voyage gourmand - Blanquette de veau

samedi 12 septembre 2020

Voyage gourmand - Blanquette de veau

Les journées se rafraîchissent et j'apprécie à nouveau les petits plats mitonnés qui donnent du coeur au ventre ! Et puis j'ai un peu envie de rompre le confinement ambiant depuis 6 mois... j'ai évacué le bureau installé sur ma table de salle à manger depuis 180 longs jours. Ce soir j'ai des invités et je me remets aux fourneaux. L'appartement redevient un lieu de vie et pas une annexe du boulot.

Au menu, blanquette de veau... question de démontrer que je sais faire autre chose que du gratin dauphinois, aussi bon soit-il. Ma recette est une synthèse de plusieurs recettes trouvées dans mes divers livres de cuisine. La version SEB est plus rapide mais je la trouve moins onctueuse !

Ingrédients pour 6 personnes :

1,5 kg d'épaule ou de flanchet de veau. En pratique cette fois-ci j'ai trouvé du veau de qualité déjà taillé en cubes dans les approvisionnement des fermes Lufa.
3 belles carottes (ou plusieurs plus petites)
2 gros oignons piqués de clous de girofle
1 gousse d'ail
300 g de champignons (plus ou moins)
60 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine "tout usage"
2 jaunes d'oeufs
50 g de crème fraîche (à défaut de la crème sure, ici au Québec. On trouve de la "vraie" crème fraîche de marque Riviera, toujours via les fermes Lufa)
1 citron
thym, laurier, sel, poivre
riz pour l'accompagnement, ou bien pommes de terre cuites à la vapeur

Préparation :

Éplucher les carottes et les oignons, nettoyer les champignons, couper en rondelles ou émincer selon le cas.
Couper la viande en morceaux si elle n'est pas déjà présentée en cubes.
Mettre la moitié du beurre dans une sauteuse ou dans une cocotte et y faire revenir les morceaux de viande sans faire brûler. La viande doit être légèrement dorée.
Ajouter les oignons et brasser quelques instants avec la viande. Saler et poivrer une première fois.
Ajouter les carottes et les champignons, le thym et le laurier (si pas de laurier, ce n'est pas grave).
Couvrir avec de l'eau (environ 1 litre), remettre un peu de sel et de poivre, et laisser cuire doucement pendant au moins 1h15. La viande devient fondante et les ingrédients s'amalgament.
Au bout de ce temps, on peut commencer à préparer la sauce avec le reste des ingrédients qu'on aura réservé (oeufs, beurre, farine).
Faire fondre la fin du beurre dans une casserole plus petite, à feu moyen puis doux, et ajouter progressivement la farine en mélangeant vivement - éventuellement mettre une petite quantité de bouillon pour que ça ne brûle pas. Dès que le roux a pris, diluer graduellement avec du bouillon de cuisson de la viande pris dans la cocotte (prévoir une petite louche pour les transferts). Mélanger avec un fouet pour lisser la sauce au fur et à mesure qu'elle épaissit.
- En pratique, je mets une partie du beurre et un peu de farine, puis de nouveau du beurre et de la farine, et je dilue progressivement avec le bouillon en finissant d'incorporer la farine. L'idée étant de ne jamais se retrouver avec un roux tellement dilué qu'il se retrouve à être complètement liquide... difficile à récupérer.
- L'usage d'un petit fouet est bien pratique pour mélanger de façon homogène et sans grumeaux.
On peut allonger le roux en relativement grande quantité tout en laissant mijoter la viande - la sauce doit venir napper le plat ou peut se servir séparément. Quand on a la quantité de sauce désirée, on arrête la cuisson.
Au moment de servir, on met la viande et les légumes dans un plat de service sans le jus (normalement le bouillon s'est bien évaporé ou a été consommé pour la sauce).
Hors du feu, ajouter dans la casserole de sauce les derniers ingrédients battus ensembles : 2 jaunes d'oeuf, 50 g de crème fraîche auxquels on ajoute le jus de citron pressé. Ce mélange sert à lier la sauce et à la blanchir... d'où son nom de "blanquette". Bien mélanger pour que ce soit onctueux.
- On peut préparer le mélange de liaison un peu avant de le précipiter dans la sauce. Le tout c'est qu'on ait pas besoin de bricoler (casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes, presser le citron et battre avec la crème) au moment de servir, mais juste de lier la sauce.
- Si vous ne savez pas précisément dans combien de temps le plat sera servi, vous pouvez laisser la viande et la sauce mitonner à feu très doux, voire complètement arrêter les cuissons en attendant le moment de servir. Au moment de servir, donner un coup de chauffe rapide avant de transférer la viande dans le plat de service, et avant de lier la sauce hors du feu. En tout état de cause, on ne lie pas la sauce à l'avance car on ne peut pas la réchauffer correctement.
Servir avec du riz blanc. J'utilise une cocotte à riz pour avoir la bonne cuisson au moment voulu, et je sers dans un plat séparé. Alternativement, on peut servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur qui absorberont aussi la sauce.
Chacun peut mêler les trois éléments (viande, riz et sauce) selon son goût.