Voyage gourmand - Halloween sucré !

A l'origine, j'avais la ferme intention de produire un coulis de potiron pour accompagner les gauffres prévues en dessert chez un ami.
Bon... mon coulis s'est transformé en confiture. Ce n'est pas si éloigné dans le concept après tout !

Donc, ce samedi, l'objectif est de produire deux sortes de confitures en m'inspirant de recettes dénichées sur internet (les blogs culinaires ont de belles propositions à offrir à nos papilles) que je revisite à ma façon : épicée.
La phase suivante sera de convertir la butternut en délicieux gratin, et le pâtisson qui me reste en savoureux velouté... question d'alimenter une page "Halloween salé" dans les jours qui viennent !

 

Confiture de citrouille, pomme et gingembre

Ingrédients :
> 1 citrouille, pour avoir environ 400 g de chair
> 1 ou 2 pommes, pour avoir aussi environ 400 g de chair
> 400 g de sucre (ou mélange sucre blanc et cassonade) - je sucre moitié moins que la "normale"...
> une poignée de raisins secs
> un pouce de gingembre frais
> une gousse de vanille
> une cuillère à café rase de cannelle en poudre
> un verre d'eau

Préparation :
> Peler la citrouille et les pommes et détailler en cubes ou lamelles.
> Peler le gingembre.
> Mettre la chair dans une casserole à fond épais (ou bassine à confiture) avec un verre d'eau.
> Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que les morceaux soient fondant (15 à 20 minutes).
> Ajouter les raisins secs et le gingembre taillé en tout petits morceaux (ou bien râpé).
> Bien mélanger pour que ça ne brûle pas.
> Faire cuire 5 à 10 minutes.
> Passer le contenu de la casserole au mixeur pour obtenir une purée assez liquide.
> Ajouter le sucre, bien mélanger avec la "purée".
> Ajouter la vanille coupée en petits morceaux et la cannelle.
> Laisser cuire 15 minutes jusqu'à ce que ça prenne une couleur caramélisée.

Finition :
> Prendre des petits pots de confiture vides, préalablement stérilisés.
> Les remplir du mélange et les fermer immédiatement pour que le vide d'air se fasse sous le couvercle.
 
Dégustation :
Comme n'importe quelle confiture : avec du yaourt ou sur des tartines, en dessert ou au petit-déjeuner.
Tiède, c'est délicieux : la cassonade et la pomme donnent un goût caramélisé qui s'apparente presque à de la confiture de châtaignes.
Je n'ai pas encore assez de recul pour savoir comment les épices évolueront dans l'aspect gustatif de la mixture... probablement vers un goût plus acidulé qu'en sortie de casserole !

  

Confiture de potimarron, agrumes et kiwi
 
Ingrédients :
> un pâtisson et un potimarron - environ 600 g de chair
> 1 verre d'eau
> 300 g de sucre (mélange sucre blanc et cassonade)
> 1 kiwi mûr
> 1 belle orange "bio"
> 1 beau citron "bio" aussi
> 1 gousse de vanille
> 3 fleurs d'anis étoilé
> 1 cuillère à café de cannelle en poudre
 
Préparation :
> Peler les citrouilles et les couper en petits dés, ou en lamelles.
> Prélever le zeste du citron et de l'orange. Couper les zestes en lamelles très fines.
> Peler le kiwi et le couper en dés.
> Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et amener le mélange à ébullition.
> Ajouter les dés de citrouille dans le sirop de sucre.
> Faire cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les dés soient fondants.
> Presser le citron et l'orange. Recueillir la pulpe après le pressage.
> Mettre la pulpe des agrumes (sans les pépins) dans la casserole.
> Ajouter les dés de kiwi.
> Laisser cuire encore 5 minutes.
> Passer le mélange au mixeur pour obtenir une purée fluide.
> Ajouter les zestes des agrumes.
> Ajouter la gousse de vanille coupée en petits morceaux, les fleurs d'anis étoilé et la cannelle.
> Faire cuire encore 10-15 minutes. Le mélange ne doit pas être trop liquide.
 
Finition :
> Comme ci-dessus : mettre en pots sans attendre.
 
Dégustation :
Comme plus haut, résister à la tentation de la manger à la cuillère !
Le goût à la base est plus acidulé et moins caramélisé que dans la variante aux pommes et je manque de recul pour savoir comment les épices évolueront. On sentira probablement plus l'anis dans les pots qui abritent une fleur de badiane ! 

 

 

Autres variantes selon le même principe :

• Potimarron, agrumes, kiwi et noix de coco

Ingrédients :
> un pâtisson et un potimarron - environ 600 g de chair
> 1 verre d'eau
> 300 g de sucre (mélange sucre blanc et cassonade)
> 1 kiwi mûr
> 1 belle orange "bio"
> 2 citrons "bio" aussi
> 1 gousse de vanille
> 3 fleurs d'anis étoilé
> 1 cuillère à café de cannelle en poudre
> 1 tasse de noix de coco râpée

• Pâtisson, agrumes et bananes

Ingrédients :
> un beau pâtisson - environ 600 g de chair
> 20 cl d'eau
> 300 g de sucre (mélange sucre blanc et cassonade)
> 3 bananes mures
> 1 belle orange "bio"
> 1 citron "bio" aussi
> 1 gousse de vanille
> 1 cuillère à café de cannelle en poudre

Happy Halloween !

Loin de céder à la tentation mercantile d'Outre-Atlantique, où Halloween est une fête à part entière qui laisse libre court à l'imagination et ravit les enfants -petits et grands- qui aiment jouer à se faire peur, j'ai décidé de me mettre aux fourneaux en testant quelques recettes glânées sur internet.  

Je range dans la catégorie "citrouille" tout ce qui s'en rapproche : potirons, potimarrons, pâtissons et autres courges et doubeurres (nom français de la courge butternut). Les variétés et variantes sont nombreuses et peuvent constituer des décors hauts en formes et en couleurs. Quelques voyages effectués en période pré-Halloween aux Etats-Unis ou au Canada m'en ont donné un riche aperçu il y a quelques années.

La première phase de la démarche a consisté à jeter mon dévolu sur quelques cucurbitacés prêts à passer à la casserole. L'idée était d'avoir aussi matière à bricoler une petite Jack o' Lantern pour égayer le centre de table. Donc avoir sous la main une petite citrouille rouge, et diverses autres petites citrouilles. Je n'avais pas envie d'un énorme potiron, mais plutôt d'une variété de goûts et de couleurs.

Ce fut chose faite en visitant le rayon approprié du super marché local : une petite citrouille rouge, deux pâtissons (un blanc, un orange), une belle butternut et un potimarron vert. Enfin, de mémoire... j'avoue que je m'y mélange dans les familles et je dois essayer de trouver une nomenclature illustrée des cucurbitacés communs. 

 

  

 

 

 

 

Suite de l'expérience dans les pages suivantes : Halloween sucré... et Halloween salé ! Bon appétit !

Voyage gourmand - Quiche courgettes et rillettes

Retour dans notre terroir, pour varier les plaisirs.
Je viens d'expérimenter la dernière recette fétiche de ma maman : une quiche aux rillettes et courgettes.
Savoureuse, elle tient au corps et se suffit à elle-même pour un repas vite expédié.

Ingrédients :
> une pâte brisée du commerce, ou faite maison
> des haricots rouges secs (ou autres poids à poser sur le fond de tarte)
> 250 g de rillettes de canard
> 1 belle courgette (300 g)
> 100 g d'échalottes
> 1 pincée de cannelle en poudre
> 1 pincée de noix de muscade râpée
> 25 cl de crème fraîche épaisse
> 2 oeufs entiers et 2 jaunes d'oeuf
> 1 blanc d'oeuf
> 25 cl de lait
> 25 g de beurre pour graisser le moule, ou du papier sulfurisé 
> sel et poivre

Préparation :
> Pour faire une pâte brisée, voir le post-scriptum après la recette.
>> Etaler la pâte brisée à la taille du moule à tarte.
>> Conserver le papier sulfurisé qui enrobe les pâtes du commerce, il remplacera le beurre et empêchera de coller au fond du moule.

> Laver la courgette et la couper en rondelles assez régulières de 2 mm d'épaisseur.
> Eplucher les échalottes et les hâcher menu.

> Préparer l'appareil de courverture avec la crème, le lait et les oeufs.
> Réserver un des blancs d'oeuf pour le fond de tarte.

 

Cuisson et assemblage :
1- Faire cuire la pâte à blanc :
> Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6).
> Beurrer le moule à tarte ou y mettre du papier sulfurisé.
> Etendre la pâte dans le moule à tarte et la piquer régulièrement.
> Eparpiller des haricots rouges sur le fond de tarte pour l'empêcher de lever.
> Enfourner le plat et faire cuire pendant 12 minutes.

2- Confection de la garniture :
> Faire fondre les rillettes dans une petite casserole.
> Y ajouter les échalottes et laisser revenir pendant 5 minutes en touillant pour rendre le mélange homogène.
> Laisser au chaud.

3- Crème de couverture :
> Dans une jatte, mélanger la crème, les deux oeufs et les deux jaunes.
> Ajouter le lait, la cannelle, la muscade, une pincée de sel et du poivre.
> Mélanger de façon à avoir un appareil crèmeux lisse pas trop épais.

4- Fin de la cuisson de la pâte :
> Sortir la pâte du four et la débarrasser des haricots.
> Etaler le blanc d'oeuf réservé plus tôt sur tout le fond de tarte.
> Remettre au four pendant 3 minutes.

5- Remplissage de la quiche :
> Sortir le fond de tarte du four.
> Y étaler le mélange rillettes-échalottes en une sous-couche moëlleuse.
> Draper régulièrement les rondelles de courgettes crues en deux ou trois cercles concentriques (selon le diamètre du plat et des rondelles).
> Verser l'appareil au-dessus des courgettes. Il va se loger dans les interstices et évitera le désséchement de la quiche.

6- Cuisson finale :
> Remettre le plat au four pendant 30 minutes.
> Surveiller du coin de l'oeil pour que ça ne brûle pas.    

Dégustation :
A manger chaud à la sortie du four, ou tiède, ou froid.
En entrée ou en plat de résistance. A table ou en pique-nique.
A goûter avec un petit verre de vin blanc... ou nature.

Post-scriptum :

Pour faire une pâte brisée :
>> 250 g de farine
>> 150 g de beurre
>> 1 jaune d'oeuf
>> 20 g de sucre en poudre
> Mélanger la farine, le sucre et une pincée de sel dans un saladier.
> Ajouter le beurre en petits bouts ramollis et le jaune d'oeuf.
> Brasser du bout des doigts.
> Au besoin, ajouter un peu d'eau pour mettre la pâte en boule.
> Emballer dans un linge propre.
> Laisser reposer au frais pendant une heure.

Il vous reste de la courgette et/ou de l'appareil de nappage ?
>> Prenez un ramequin et étalez les rondelles en quinquonce.
>> Versez le reste de la crème de couverture.
>> Enfournez en même temps que la quiche garnie.
> Vous obtenez un mini-gratin ou une sorte de flan aux courgettes délicieux à déguster... en marge de la quiche.

Vous n'avez plus de courgette, mais quelques autres petits légumes : cela fera l'affaire aussi !! Ici, c'est avec du chou.

Voyage gourmand - Taboulé

Une de mes recettes phares en été, ou même en toutes saisons si j'arrive à trouver les ingrédients, c'est le taboulé :
> Pratique car il se prépare à l'avance... et n'en est que meilleur lorsque les légumes ont infusés avec les herbes qui le composent pendant une nuit.
> Rafraîchissant, il contient le quota de légume quotidien préconisé par la faculté.
> Dépaysant, sans trop savoir où il nous projette : je me situe à mi-chemin entre les recettes du Moyen Orient, façon libanaise où le persil domine clairement, et du Maghreb, façon marocaine où la semoule aura la part belle.

Ingrédients - pour un grand saladier / 10 personnes :
> 400 g de boulgour gros (ou semoule moyenne)
> 6 tomates moyennes, idéalement des tomates charnues
> 1 poivron (vert ou jaune ou rouge - le goût sera plus ou moins amer)
> 1 poivron corne de boeuf (un peu piquant)
> 2 grosses bottes de persil
> 1 bonne poignée de basilic frais
> 1 poignée de ciboulette (facultatif)
> 1 bonne poignée de menthe
> 1 bel oignon blanc, éventuellement un deuxième si vous aimez. Il ne faut pas que le goût écrase le reste. Ou sinon, vous pouvez ajouter des oignons cébettes, avec leur tige... ça apporte de la fraîcheur
> une tasse de raisins secs (100 g), trempés pendant la préparation des légumes
> 2 gros citrons
> 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
> sel, poivre, basilic sec en poudre

Préparation :
> Rincer le boulgour à l'eau claire et le laisser s'imbiber pendant la préparation des légumes (y ajouter 2 ou trois verres d'eau chaude sinon ce sera trop sec, et laisser refroidir). Saler et poivrer.
Souvent, je fais cette étape la veille au soir, et en tout cas, toujours avant de commencer le travail avec les légumes, pour laisser le temps de gonfler.
> Laver les poivrons et les couper en très petits dés. Les poser au-dessus de la semoule.
> Eplucher les oignons et les ciseler finement. Au besoin, faire de même avec les cébettes. Les poser au-dessus de la semoule et des poivrons.
> Ajouter la tasse de raisins secs rincés, ils finiront de gonfler au contact des légumes dans le plat.
> Saler et poivrer. Mélanger une première fois.
> Laver les herbes (persil, basilic, ciboulette et menthe) et n'en conserver que les feuilles.
> Placer les herbes dans le mixeur / hâchoir et les hâcher menu sans les réduire en soupe. Je procède poignée par poignée dans un petit hâchoir où je mélange les trois sortes d'herbes à chaque bolée.
> Poser les herbes au-dessus du mélange légumes-semoule et brasser une ou deux fois pour que les herbes se répartissent dans la semoule.
> Quand tout a été hâché, saler et poivrer et mélanger à nouveau.
> Laver les tomates et les couper en petits dés. Enlever les pépins qui ajoutent trop de liquide. Les poser au-dessus de la semoule et les saler légèrement.
> Puis mélanger délicatement pour incorporer les tomates au reste du mélange, sans les réduire en purée. Il faut que les ingrédients restent identifiables.
> Ajouter l'huile d'olive pour donner une touche de moëlleux.
> Répartir le jus et la pulpe des citrons à la surface du plat, en mélangeant bien entre deux pour que cela se diffuse bien.
> Si vous avez des citrons "maison" (ou bio, jamais traités), vous pouvez râper une partie du zeste pour donner une note acidulée au tout. Cela reste très subtil.

Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures, c'est mieux.

Dégustation :
Accompagne idéalement un barbecue ou un plat de viande froide. Parfait pour les soirées d'été.
Penser à mettre le saladier au frais quelques heures : les arômes se développeront pendant ce temps.
Prévoir une bouteille de rosé, et le tour sera joué !... du thé à la menthe fera aussi l'affaire ! 

Post-scriptum - taboulé de janvier : J'ai testé une variante aujourd'hui, pour un pique-nique estival au milieu de l'hiver. 

N'ayant pas sous la main toutes mes herbes et légumes habituels, j'ai utilisé les ingrédients suivants à mettre dans cet ordre en brassant le mélange au fur et à mesure : 

> 3 verres de boulgour rincé et humidifié

> 1 botte de persil hâché menu

> une dose de menthe congelée... moins parfumée que de la menthe fraîche, mais bon... 

> une bonne dose de basilic en poudre (je n'ai pas retrouvé mon basilic congelé...)

> deux bonnes poignées de raisins secs - éventuellement trempés au préalable

> sel et poivre

> 3 pousses de cébettes (petits oignons blancs et leurs tiges), ciselées finement

> les petites feuilles ciselées et les "branchettes" de trois belles branches de céleri coupées en petites rondelles

> une belle écorce de fenouil, taillée en tout petits dés, on peut y ajouter la tige correspondant à l'écorce, découpée en rondelles fines 

> un petit poivron jaune du jardin d'une copine... on doit pouvoir remplacer par un poivron corne de boeuf

> 5 petites tomates, coupées en petits dés également, avec leurs pépins

> sel à nouveau

> quatre cuillères à soupe d'huile d'olive

> jus de deux citrons verts

> bien tout brasser pour que le mélange soit harmonieux

> éparpiller deux ou trois clémentines détaillées et coupées en petits morceaux... cela ajoutera une touche acidulée en complément des citrons verts. 

A préparer la veille de sorte que le boulgour se gorge du liquide dégagé par les légumes. Le résultat est relativement sec... mais cela convient bien. Au besoin, si c'est vraiment trop sec, ajouter une tomate, un filet d'huile et du jus de citron. 

A déguster entre deux merguez et une tasse de thé à la menthe : la salade idéale pour les pique-niques... elle ne s'envole pas dans les bourrasques !