J'ai eu une envie de langue. La langue de boeuf étant trop énorme pour mes besoins, j'ai jeté mon dévolu sur une langue de veau : plus petite, elle entre sans souci dans ma cocotte-minute, cuit beaucoup plus vite, et s'épluche probablement plus facilement.
Ma dernière expérience en la matière remontait à une dizaine d'année, et j'en avais gardé le souvenir d'une catastrophe : sans doute pas assez cuite, j'avais mis une plombe à retirer la peau épaisse... et au bout d'une âpre bataille, nous avions dû composer avec des tranches assez caoutchouteuses. Bref, pas un souvenir impérissable, et il était donc temps de ne pas rester sur un échec.
C'est une recette qui ne s'improvise pas vu le temps nécessaire à la préparation, sans compter le fait qu'on ne trouve pas toujours des langues quand on en cherche.
Je n'ai pas réussi à trouver la langue de mes rêves en faisant mes courses le samedi. L'expérience se poursuit donc le dimanche matin, avec une promenade ensoleillée jusqu'au marché Forville. C'est l'opération de la dernière chance si je veux satisfaire à mon petit caprice ! En bordure du marché se trouvent une ou deux boucheries et j'y trouve donc une jolie langue de veau qui n'attendait plus que moi. Dans la foulée, je m'offre un bouquet de fleurs, et sur le chemin du retour, je m'arrête quelques instants au marché Gambetta, question d'ajouter une courgette et une aubergine au fond de mon panier. L'étal du marchand d'épices voisin me fait de l'oeil... et je complète ma liste d'ingrédients pour un futur curry, sans rapport avec la langue !
Me voilà parée pour une fin d'après-midi gourmande et appliquée. J'ai trois ou quatre recettes de langue sous la main, et j'opte pour la version arlésienne plutôt que pour une sauce piquante.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
> une langue de veau d'environ 950 g
> une belle courgette
> une aubergine moyenne
> 4 tomates
> 2 oignons
> 3 gousses d'ail
> un demi verre de vinaigre d'alcool
> un verre de vin blanc
> sel, poivre
> persil
> thym, laurier
> filet d'huile d'olive
> 8 graines de coriandre, 4 clous de girofle
Préparation - phase 1 :
> mettre la langue à dégorger pendant quelques heures dans un récipient rempli d'eau avec un demi verre de vinaigre
> jeter l'eau et rincer sommairement la langue
> faire bouillir de l'eau dans la cocotte-minute
> y plonger la langue, qui doit être recouverte
> fermer la cocotte et amener à ébullition, puis, toujours sous pression, laisser bouillir à feu doux pendant 20 minutes (question que la soupape ne s'énerve pas trop)
> pendant ce temps, préparer les légumes :
>> éplucher et ciseler les oignons
>> éplucher et couper les gousses d'ail
>> laver la courgette et l'aubergine
>> les couper en rondelles pas trop épaisses
>> laver les tomates et les couper en quartiers grossiers
> arrêter la cocotte, sortir la langue et la faire égoutter quelques instants (il faut qu'elle se refroidisse un peu pour que vous puissiez la manipuler)
> ôter la peau de la langue, en prenant garde à ne pas se brûler. Vous pouvez commencer en faisant une incision sur le côté ou le dessous de la langue, puis continuer à l'éplucher sans précipitation, en essayant de ne pas trop entamer la chair. Normalement, la peau blanche épaisse doit s'arracher relativement facilement, en laissant place à la surface veloutée. C'est la partie délicate et un peu pénible de la recette.
Cuisson - phase 2 :
> rincer la cocotte et y mettre de l'huile
> ajouter les oignons et les faire dorer quelques instants
> ajouter courgette et aubergine et faire réduire quelques minutes
> ajouter l'ail, le thym (quelques pincées) et le laurier (deux petites feuilles réparties dans la cocotte)
> poser la langue sur le lit de légumes dans la cocotte
> ajouter les tomates autour de la langue
> répartir les grains de coriandre et les clous de girofle autour de la cocotte
> saler et poivrer suffisamment. Vous pouvez même saler les légumes avant de poser la langue.
> verser le verre de vin blanc et un peu d'eau pour mouiller la préparation de légumes
> refermer la cocotte et laisser mitonner sous pression à feu doux pendant 20 minutes
> ouvrir la cocotte, vérifier que la langue est bien cuite en plantant la lame d'un couteau, et vérifier l'assaisonnement, à rectifier si nécessaire
Dégustation :
Sortir la langue de la cocotte et la couper en petites tranches, à disposer sur le lit de légumes.
Vous pouvez aussi laisser refroidir la cocotte sans l'ouvrir pour ne déguster le plat que le lendemain... dans le cas où vous auriez commencé trop tard pour manger le jour même ! Ca se réchauffe assez bien, ou on peut aussi manger froid.
L'accompagnement de légumes ressemble à une ratatouille simplifiée qui ira très bien avec du riz.
Et pour compléter le plaisir des papilles, vous pouvez opter pour un Bordeaux (encore, je sais !). Cette fois-ci, c'était un Saint Estèphe...
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