Voyage gourmand - Quiche courgettes et rillettes

Retour dans notre terroir, pour varier les plaisirs.
Je viens d'expérimenter la dernière recette fétiche de ma maman : une quiche aux rillettes et courgettes.
Savoureuse, elle tient au corps et se suffit à elle-même pour un repas vite expédié.

Ingrédients :
> une pâte brisée du commerce, ou faite maison
> des haricots rouges secs (ou autres poids à poser sur le fond de tarte)
> 250 g de rillettes de canard
> 1 belle courgette (300 g)
> 100 g d'échalottes
> 1 pincée de cannelle en poudre
> 1 pincée de noix de muscade râpée
> 25 cl de crème fraîche épaisse
> 2 oeufs entiers et 2 jaunes d'oeuf
> 1 blanc d'oeuf
> 25 cl de lait
> 25 g de beurre pour graisser le moule, ou du papier sulfurisé 
> sel et poivre

Préparation :
> Pour faire une pâte brisée, voir le post-scriptum après la recette.
>> Etaler la pâte brisée à la taille du moule à tarte.
>> Conserver le papier sulfurisé qui enrobe les pâtes du commerce, il remplacera le beurre et empêchera de coller au fond du moule.

> Laver la courgette et la couper en rondelles assez régulières de 2 mm d'épaisseur.
> Eplucher les échalottes et les hâcher menu.

> Préparer l'appareil de courverture avec la crème, le lait et les oeufs.
> Réserver un des blancs d'oeuf pour le fond de tarte.

 

Cuisson et assemblage :
1- Faire cuire la pâte à blanc :
> Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6).
> Beurrer le moule à tarte ou y mettre du papier sulfurisé.
> Etendre la pâte dans le moule à tarte et la piquer régulièrement.
> Eparpiller des haricots rouges sur le fond de tarte pour l'empêcher de lever.
> Enfourner le plat et faire cuire pendant 12 minutes.

2- Confection de la garniture :
> Faire fondre les rillettes dans une petite casserole.
> Y ajouter les échalottes et laisser revenir pendant 5 minutes en touillant pour rendre le mélange homogène.
> Laisser au chaud.

3- Crème de couverture :
> Dans une jatte, mélanger la crème, les deux oeufs et les deux jaunes.
> Ajouter le lait, la cannelle, la muscade, une pincée de sel et du poivre.
> Mélanger de façon à avoir un appareil crèmeux lisse pas trop épais.

4- Fin de la cuisson de la pâte :
> Sortir la pâte du four et la débarrasser des haricots.
> Etaler le blanc d'oeuf réservé plus tôt sur tout le fond de tarte.
> Remettre au four pendant 3 minutes.

5- Remplissage de la quiche :
> Sortir le fond de tarte du four.
> Y étaler le mélange rillettes-échalottes en une sous-couche moëlleuse.
> Draper régulièrement les rondelles de courgettes crues en deux ou trois cercles concentriques (selon le diamètre du plat et des rondelles).
> Verser l'appareil au-dessus des courgettes. Il va se loger dans les interstices et évitera le désséchement de la quiche.

6- Cuisson finale :
> Remettre le plat au four pendant 30 minutes.
> Surveiller du coin de l'oeil pour que ça ne brûle pas.    

Dégustation :
A manger chaud à la sortie du four, ou tiède, ou froid.
En entrée ou en plat de résistance. A table ou en pique-nique.
A goûter avec un petit verre de vin blanc... ou nature.

Post-scriptum :

Pour faire une pâte brisée :
>> 250 g de farine
>> 150 g de beurre
>> 1 jaune d'oeuf
>> 20 g de sucre en poudre
> Mélanger la farine, le sucre et une pincée de sel dans un saladier.
> Ajouter le beurre en petits bouts ramollis et le jaune d'oeuf.
> Brasser du bout des doigts.
> Au besoin, ajouter un peu d'eau pour mettre la pâte en boule.
> Emballer dans un linge propre.
> Laisser reposer au frais pendant une heure.

Il vous reste de la courgette et/ou de l'appareil de nappage ?
>> Prenez un ramequin et étalez les rondelles en quinquonce.
>> Versez le reste de la crème de couverture.
>> Enfournez en même temps que la quiche garnie.
> Vous obtenez un mini-gratin ou une sorte de flan aux courgettes délicieux à déguster... en marge de la quiche.

Vous n'avez plus de courgette, mais quelques autres petits légumes : cela fera l'affaire aussi !! Ici, c'est avec du chou.

Voyage gourmand - Taboulé

Une de mes recettes phares en été, ou même en toutes saisons si j'arrive à trouver les ingrédients, c'est le taboulé :
> Pratique car il se prépare à l'avance... et n'en est que meilleur lorsque les légumes ont infusés avec les herbes qui le composent pendant une nuit.
> Rafraîchissant, il contient le quota de légume quotidien préconisé par la faculté.
> Dépaysant, sans trop savoir où il nous projette : je me situe à mi-chemin entre les recettes du Moyen Orient, façon libanaise où le persil domine clairement, et du Maghreb, façon marocaine où la semoule aura la part belle.

Ingrédients - pour un grand saladier / 10 personnes :
> 400 g de boulgour gros (ou semoule moyenne)
> 6 tomates moyennes, idéalement des tomates charnues
> 1 poivron (vert ou jaune ou rouge - le goût sera plus ou moins amer)
> 1 poivron corne de boeuf (un peu piquant)
> 2 grosses bottes de persil
> 1 bonne poignée de basilic frais
> 1 poignée de ciboulette (facultatif)
> 1 bonne poignée de menthe
> 1 bel oignon blanc, éventuellement un deuxième si vous aimez. Il ne faut pas que le goût écrase le reste. Ou sinon, vous pouvez ajouter des oignons cébettes, avec leur tige... ça apporte de la fraîcheur
> une tasse de raisins secs (100 g), trempés pendant la préparation des légumes
> 2 gros citrons
> 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
> sel, poivre, basilic sec en poudre

Préparation :
> Rincer le boulgour à l'eau claire et le laisser s'imbiber pendant la préparation des légumes (y ajouter 2 ou trois verres d'eau chaude sinon ce sera trop sec, et laisser refroidir). Saler et poivrer.
Souvent, je fais cette étape la veille au soir, et en tout cas, toujours avant de commencer le travail avec les légumes, pour laisser le temps de gonfler.
> Laver les poivrons et les couper en très petits dés. Les poser au-dessus de la semoule.
> Eplucher les oignons et les ciseler finement. Au besoin, faire de même avec les cébettes. Les poser au-dessus de la semoule et des poivrons.
> Ajouter la tasse de raisins secs rincés, ils finiront de gonfler au contact des légumes dans le plat.
> Saler et poivrer. Mélanger une première fois.
> Laver les herbes (persil, basilic, ciboulette et menthe) et n'en conserver que les feuilles.
> Placer les herbes dans le mixeur / hâchoir et les hâcher menu sans les réduire en soupe. Je procède poignée par poignée dans un petit hâchoir où je mélange les trois sortes d'herbes à chaque bolée.
> Poser les herbes au-dessus du mélange légumes-semoule et brasser une ou deux fois pour que les herbes se répartissent dans la semoule.
> Quand tout a été hâché, saler et poivrer et mélanger à nouveau.
> Laver les tomates et les couper en petits dés. Enlever les pépins qui ajoutent trop de liquide. Les poser au-dessus de la semoule et les saler légèrement.
> Puis mélanger délicatement pour incorporer les tomates au reste du mélange, sans les réduire en purée. Il faut que les ingrédients restent identifiables.
> Ajouter l'huile d'olive pour donner une touche de moëlleux.
> Répartir le jus et la pulpe des citrons à la surface du plat, en mélangeant bien entre deux pour que cela se diffuse bien.
> Si vous avez des citrons "maison" (ou bio, jamais traités), vous pouvez râper une partie du zeste pour donner une note acidulée au tout. Cela reste très subtil.

Mettre au réfrigérateur pendant quelques heures, c'est mieux.

Dégustation :
Accompagne idéalement un barbecue ou un plat de viande froide. Parfait pour les soirées d'été.
Penser à mettre le saladier au frais quelques heures : les arômes se développeront pendant ce temps.
Prévoir une bouteille de rosé, et le tour sera joué !... du thé à la menthe fera aussi l'affaire ! 

Post-scriptum - taboulé de janvier : J'ai testé une variante aujourd'hui, pour un pique-nique estival au milieu de l'hiver. 

N'ayant pas sous la main toutes mes herbes et légumes habituels, j'ai utilisé les ingrédients suivants à mettre dans cet ordre en brassant le mélange au fur et à mesure : 

> 3 verres de boulgour rincé et humidifié

> 1 botte de persil hâché menu

> une dose de menthe congelée... moins parfumée que de la menthe fraîche, mais bon... 

> une bonne dose de basilic en poudre (je n'ai pas retrouvé mon basilic congelé...)

> deux bonnes poignées de raisins secs - éventuellement trempés au préalable

> sel et poivre

> 3 pousses de cébettes (petits oignons blancs et leurs tiges), ciselées finement

> les petites feuilles ciselées et les "branchettes" de trois belles branches de céleri coupées en petites rondelles

> une belle écorce de fenouil, taillée en tout petits dés, on peut y ajouter la tige correspondant à l'écorce, découpée en rondelles fines 

> un petit poivron jaune du jardin d'une copine... on doit pouvoir remplacer par un poivron corne de boeuf

> 5 petites tomates, coupées en petits dés également, avec leurs pépins

> sel à nouveau

> quatre cuillères à soupe d'huile d'olive

> jus de deux citrons verts

> bien tout brasser pour que le mélange soit harmonieux

> éparpiller deux ou trois clémentines détaillées et coupées en petits morceaux... cela ajoutera une touche acidulée en complément des citrons verts. 

A préparer la veille de sorte que le boulgour se gorge du liquide dégagé par les légumes. Le résultat est relativement sec... mais cela convient bien. Au besoin, si c'est vraiment trop sec, ajouter une tomate, un filet d'huile et du jus de citron. 

A déguster entre deux merguez et une tasse de thé à la menthe : la salade idéale pour les pique-niques... elle ne s'envole pas dans les bourrasques ! 

 

30 septembre 2015 - OPIOM Gallery : expo Jimmy Nelson

Un coup de coeur que j'ai failli manquer. Eclair de lucidité qui m'a fait vérifier à la dernière minute quelle était la date de clôture de l'exposition consacrée au photographe Jimmy Nelson à la galerie d'art OPIOM Gallery, à Opio.

C'est à 15 minutes à peine de Sophia, et je me suis décidée un peu à l'arrache à y faire un saut entre midi et deux. Une bonne idée !

[lien vers photo sur le site d'Opiom Gallery]

Le photographe inscrit son oeuvre dans une démarche ethnographique qui a été autant louée que sévèrement critiquée par certains leaders des communautées indigènes représentées.
Les deux points de vue se défendent. Il n'en reste pas moins que la démarche en question jette un peu de lumière sur la vie - idéalisée ou non - de peuplades parfois oubliées, confrontées à l'avancée inexorable de la "civilisation" en plus des mutations géopolitiques qui affectent la planète.

En attendant, les photos sont superbement mises en scène et les tirages en grand format rendent autant justice aux lieux hostiles et somptueux qu'aux hommes et femmes qui y vivent.

[photos de Jimmy Nelson exposées sur le site d'Opiom Gallery]

Expo en cours à la A.Galerie à Paris, du 1er octobre au 28 novembre 2015.
> http://a-galerie.fr/gallery/?page=1-67/jimmy-nelson

Quelques liens pour creuser le sujet :
> http://www.beforethey.com/ - site officiel du projet
> http://www.opiomgallery.com/fr/expositions/presentationfuture/30/before-they-pass-away et http://www.opiomgallery.com/fr/artistes/oeuvresphotographe/3186/jimmy-nelson - l'expo à l'OPIOM Gallery
> http://www.survivalfrance.org/actu/10528 - l'avis de Survival
> http://www.theguardian.com/global-development/2014/oct/29/jimmy-nelson-indigenous-people-survival-international - la critique de The Guardian
> http://www.younggalleryphoto.com/photography/nelson/ - YOUNG Gallery
 

Voyage gourmand - Coleslaw

Suite à ma dernière envie exotique (voir le sujet dédié au mafé), il me restait un tiers de chou blanc. N'ayant pas l'intention de me lancer dans la confection maison de choucroute (ce n'est pas encore la saison !), je me suis dit que j'allais me faire de bonnes petites salades.... la plus connue étant le coleslaw.
Changement de décor donc : nous passons de l'Afrique tropicale à la presqu'île de Manhattan où le coleslaw a acquis ses lettres de noblesse !
Cela permettra d'alterner un bol de mafé qui tient au corps avec une assiette de salade de chou qui apportera son quota de fruits et légumes crus.
 
Ingrédients :
> 1/2 chou blanc (ou 1/3 dans mon cas) 
> 3 belles carottes
> 1 verre de raisins secs moëlleux
> 2 pommes
> 1 verre de mayonnaise
> 1 yaourt nature
> 1 verre de vinaigre de cidre (par défaut, prendre du vinaigre d'alcool)
> aneth ou cumin (facultatif, c'est meilleur avec)
> sel, poivre
> 1 cuillère de cassonade

Pour la mayonnaise :
> 1 jaune d'oeuf
> 1 cuillère à soupe de moutarde
> de l'huile "neutre" (pas d'huile d'olive)
> du sel et du poivre

Préparation :
> Eplucher et râper les carottes.
> Laver le chou et le tailler en julienne : faire des lamelles et recouper les lamelles perpendiculairement pour avoir un effet "râpé".
> Eplucher les pommes et les couper en petits taillons.
> Rincer les raisins et les laisser s'imbiber pendant quelques minutes, le temps de finir la préparation.
> Ciseler l'aneth finement.  
> Mettre tous les légumes et les fruits dans un saladier et bien les mélanger.

Pour la sauce :
> Préparer un petit bol de mayonnaise (ou au pire, prendre de la mayonnaise en pot) :
>> Mélanger le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le poivre.
>> Ajouter l'huile progressivement, en s'assurant que la mayonnaise prend bien. Au besoin, ajouter un peu plus de moutarde si l'huile ne s'émulsionne pas.
> Mélanger la mayonnaise ainsi obtenue avec le yaourt nature.
> Ajouter la cassonade, puis le vinaigre de cidre et tout mélanger pour que ce soit homogène.

> Verser la sauce dans le saladier.
> Ajouter le cumin en poudre.
> Bien mélanger pour que les légumes soient complètement nappés. 
> Mettre au frais pendant quelques heures. Le mélange va s'imprégner de la sauce.  

Dégustation :
A servir en entrée ou comme accompagnement avec des viandes froides.
La saveur salée-sucrée égayera aussi vos pique-niques.

 

Voyage gourmand - Mafé

Il m'arrive d'avoir des envies... exotiques !
Cette semaine, c'était une envie de mafé. Enfin, ça faisait déjà quelques jours que j'en avais envie. J'avais même anticipé en m'achetant une boîte de Dakatine lors de mon dernier passage dans un magasin "Grand Frais".
Je viens de découvrir cette chaîne, un ravissement pour les yeux qui fait monter la salive aux lèvres à l'idée des bons petits plats qu'on va pouvoir concocter... et je suis retournée explorer les rayons en quête des petits légumes qui agrément cette recette car leur rayon "exotique" est vraiment bien fourni.

Or donc, ce week-end, c'est décidé, je me mets dans mes marmites et je vais me mitonner une bonne petite recette que j'ai découverte lors d'un lointain voyage au Sénégal, retravaillée au contact d'amis dakarois.

Ingrédients :
> 300g de pâte d'arachide (Dakatine)
> 2/3 de chou blanc
> 3 diakhatous (jakato chez Grand Frais) (petites aubergines blanches du Sénégal au goût un peu amer - on peut d'ailleurs remplacer par une petite aubergine)
> 450g de tomates pelées au jus
> 70g de concentré de tomates
> 3 oignons
> 3 gousses d'ail
> 1,5 kg de viande (au choix : poulet, boeuf à braiser, agneau)
> 3 petites tomates nature
> 2 pommes de terre
> 1 grosse patate douce
> 4 belles carottes
> 15 gombos
> 1 poivron corne de boeuf
> 1 piment
> thym frais
> gingembre en poudre
> sel, poivre, piment en poudre
> 2 cubes maggi
> petit filet d'huile

Préparation :
> Laver et éplucher les légumes et les couper en morceaux de la taille d'une bouchée
> Laver les gombos et les couper en rondelles. Eliminer la tête portant la queue.
> Laver le piment, sans enlever sa queue ni le découper. On le laisse entier.
> Couper la viande en cubes de 3x3 cm environ.
> Verser la Dakatine dans un bol et la délayer avec de l'eau chaude pour lui donner une consistance plus crémeuse.

Cuisson :
> Faire chauffer l'huile au fond de la cocotte.
> Faire dorer la viande rapidement.
> Ajouter les oignons et mélanger avec la viande, faire revenir quelques instants.
> Ajouter les tomates pelées au jus et les tomates crues, le concentré, et l'ail écrasé.
> Ajouter les cubes maggi et mélanger.
> Ajouter les carottes et le chou, qui doivent cuire un peu plus longtemps.
> Saler et poivrer et ajouter le thym.
> Ajouter les diakhatous, les pommes de terre et la patate douce, et les autres légumes.

> Mettre de l'eau pour rallonger la préparation, environ un litre.
> Verser la pâte d'arachide et bien mélanger pour que ce soit homogène.
> Baisser le feu dès que ça commence à bouillir.
> Si c'est trop épais, ajouter un peu d'eau et bien mélanger pour homogénéiser la consistance.

> Eparpiller les rondelles de gombo en surface, elles vont s'enfoncer dans la sauce.

> En général, j'ajoute une cuillère de gingembre en poudre et je vérifie l'assaisonnement (sel) à mi-parcours.
> Poser le piment en surface : il parfumera le plat. Surtout ne pas le brasser trop violemment car il pourrait se rompre et rendrait le tout très (trop) piquant... âmes sensibles, s'abstenir !
> Laisser mitonner pendant 1h à 1h30 en remuant régulièrement pour éviter que le fond ne brûle trop.
>> Attention : le fond brûlera de toute façon et il faut juste éviter de décaper la croûte de brulé qui donnerait un mauvais goût au plat.
>> Et aussi : le boeuf à braiser met plus de temps à cuire que le poulet ou  l'agneau... en tenir compte dans le temps de mitonnage !

Dégustation :
Vous pouvez manger la préparation le jour même... ou le lendemain : elle n'en sera que meilleure !
Vous pouvez l'accompagner de riz nature qui absorbera la sauce, ou bien de fonio (je n'ai pas encore essayé, mais c'est pour la prochaine fois). Ca marche aussi avec de la semoule... ou tout simplement saucé avec un bout de pain.
J'ai fait mon dernier essai avec du chikwangue, une sorte de pain de manioc originaire d'Afrique centrale (Congo / Cameroun).

Et maintenant, régalez-vous... la sauce à elle seule est un délice !

Quelques liens :
> diakhatou ou jakato : http://www.senecuisine.com/diakhatou/
> gombo : https://fr.wikipedia.org/wiki/Gombo
> Dakatine : http://www.dakatine.com/ et https://fr.wikipedia.org/wiki/Dakatine
> Grand Frais : http://www.grandfrais.com/ - dommage qu'il n'y en ait pas un à Antibes
Mise à jour montréalaise : on trouve tous les ingrédients au Marché Fu Tai à la Plaza Côte des Neiges... la caverne du djolof, selon mon ami Laye ! 

26 août 2015 - Quelque part autour de la Tour d'Albon

Août 2015, grosse fatigue, surmenage. Je m'impose un break pour souffler un peu, direction Saint Rambert d'Albon, et l'occasion de faire un peu de tourisme entre deux siestes ! 

Découverte du jour, la petite église de Saint Martin des Rosiers, au pied de la Tour d'Albon : une explosion de couleurs, un véritable kaléidoscope qui met le feu à la nef grâce au grand vitrail qui laisse entrer la lumière sans retenue.

Voyage gourmand - Chutney aux prunes ou aux pêches

J'ai récupéré tout un stock de prunes bien mûres d'une collègue qui a un jardin. Largement trop pour ma consommation personnelle : je dois trouver une solution pour les conserver.
Je ne suis pas très confiture (sauf à les déguster), pas très compote... mais j'adore les condiments épicés et exotiques.
Le chutney semble dont tout indiqué pour convertir les prunes en préparation qui se gardera quelques temps et agrémentera les plats de viande blanche ou rouge, chaudes ou froides.

Variante aux prunes

Ingrédients :
> 500 g de prunes (vertes, jaunes, rouges, ou mélangées !)
> un verre de vinaigre de cidre
> 100 g de cassonade 
> 2 oignons
> 2 clous de girofle
> 1 grand morceau de gingembre frais (de la taille d'un doigt)

Préparation :
> Laver les prunes et les dénoyauter. Les couper en deux.
> Eplucher l'oignon et le couper en petits morceaux.
> Eplucher le morceau de gingembre et le râper, ou le couper en tout petits morceaux.

Cuisson :
> Mettre les prunes, les oignons et le gingembre dans une casserole, sans ajouter d'eau ni d'huile.
> Faire revenir quelques instants.
> Ajouter le vinaigre, la cassonade et les clous de girofle. Bien mélanger.
> Laisser cuire 45 minutes à feu doux, pour que le mélange se transforme en compote confite.
Vous pouvez goûter entre deux pour voir où en est la cuisson.

Dégustation :
A manger chaud et fumant, ou bien froid, avec de la viande ou des crudités.
Accompagné de galette (ou de nan), cela donnera une touche indienne à un repas banal.
L'abondance de gingembre apporte une bonne dose de piquant alors qu'il n'y a pas de piment dans la recette.

Variante aux pêches

J'ai récidivé pendant mes vacances dans la Drôme fin août. C'était la fin des pêches... et là aussi, l'occasion était belle de convertir une partie de la cueillette en confit salé-sucré.
J'ai mis un peu moins de gingembre, donc elle pique beaucoup moins que mon essai avec les prunes... et elle ravit les papilles de ma maman qui craint les mets trop piquants. Papa est resté sur sa faim et s'est rabattu sur un confit de piment ramené de Martinique il y a quelques temps déjà.

Ingrédients :
> 4 belles pêches bien mûres
> 150g de cassonade
> 1 petit piment frais
> 1 bout de gingembre de la taille du pouce
> 2 oignons rouges
> 1 verre de raisins secs
> 1 bâton de cannelle
> 2 clous de girofle
> 1 verre de vinaigre de cidre

Préparation :
> Peler et dénoyauter les pêches et les couper en huit.
> Eplucher les oignons et les couper en petits taillons.
> Peler le gingembre et le râper.
> Laver le piment, en le laissant entier.

Cuisson :
> Mettre dans la casserole les pêches et les oignons. Faire revenir quelques instants pour que les éléments se fondent.
> Ajouter la cassonade, le gingembre râpé et le piment. Mélanger et faire cuire quelques minutes.
> Ajouter les raisins secs, la cannelle et les clous de girofle.
> Faire cuire 15 minutes en remuant.
> Ajouter le vinaigre et faire cuire encore quelques instants avant de mettre en pots.
 
Dégustation :
Là aussi, avec des viandes froides ou non... une façon comme une autre de revisiter les restes de viande du repas de la veille !
Perso, je me retiens pour ne pas y aller directement à la petite cuillère... gourmande je suis !