Voyage gourmand - Vin d'orange

Une fois n'est pas coutume, quelques photos agrémentent la recette.

Mon vin d'orange est assez amer, il rappelle un peu le vermouth. Peut-être par manque de sucre, ou bien car les oranges du jardin sont particulièrement amères, ou simplement pour une question de dosage... trop d'oranges, pas assez de sucre ou de fruits plus doux.
Peu importe : il est rafraîchissant en apéritif pour l'été, et cette année j'ai réussi à le filtrer correctement, et il a donc une belle transparence !

La confection du breuvage prend du temps : tout d'abord pour la préparation, puis ensuite pour la macération, et enfin pour la mise en bouteille. Préparation et mise en bouteille s'apparentent à un joyeux bricolage de chimiste débutant. La cuisine ne ressemble plus à rien, avec les éclaboussures et projections diverses... mais après un coup d'éponge et quelques tours de passe-passe entre entonnoirs et filtres à café, on n'en retiendra que le plaisir de la dégustation.

L'histoire commence donc en février, époque où les agrumes sont à maturité dans les jardins environnants (Vallauris).

Ma recette empruntée à Margriet :

Disposer d'une bombonne à goulot large (la mienne est trop étroite, et c'est une galère).

Ingrédients :
> 6 bouteilles d'un rosé correct (éviter la piquette...), soit environ 4,5 litres. Mettre les bouteilles vides de côté, avec leurs bouchons : on les utilisera pour stocker le vin d'orange à l'issue de la macération.
> 1 litre d'alcool à 45° (ou 1/2 litre d'alcool à 90° qu'on coupe avec de l'eau minérale pour avoir un litre)
> 600 grammes de sucre en poudre
> fruits non traités comme suit :
>> oranges amères (environ 1 kg)
>> 2 oranges douces (environ 400g)
>> 4 clémentines (environ 400 g)
>> 4 citrons (environ 400 g)
>> en option : autres agrumes, en faisant attention à l'équilibre doux / amer et sous réserve d'en avoir des non traités (ici, je les ai dans le jardin)
> épices
>> 1 bâton de cannelle
>> 2 clous de girofle
>> 1 gousse de vanille

Préparation :
> Essuyer les fruits ou les laver sommairement pour qu'ils soient propres, sans les écraser.
> Couper les fruits en morceaux et les introduire dans la bombonne. Attention, il faut penser qu'il faudra les en ressortir : ne pas les enfoncer de force, mais plutôt les couper en morceaux plus petits si nécessaire.
> Ajouter le sucre, puis l'alcool, puis le vin rosé.
> Remuer entre chaque étape pour que tous les éléments se mélangent bien.
> Boucher la bombonne, et la mettre à reposer dans un endroit frais mais accessible.

Macération :
> Laisser macérer le mélange pendant 40 jours au moins.
> Penser à remuer le récipient régulièrement : une fois par jour au début, puis une fois par semaine par la suite.

 

 

Mise en bouteille :

En général, je profite d'un long week-end à Pâques (si cela tombe tard) ou au 1er mai pour installer le "laboratoire".

> Au terme de la macération, vider le contenu de la bombonne dans un récipient de contenance suffisante (marmite ou grand saladier). Au total, nous avons plus de 6 litres et les fruits en morceaux.
> Le passage délicat consiste à extraire tous les morceaux de fruits de la bombonne, d'où l'intérêt d'avoir un goulot suffisamment large. Sinon... c'est galère, disais-je : vider le liquide, puis secouer la bombonne à l'envers en faisant glisser les fruits par le goulot en s'aidant d'un couteau ou d'une fourchette.

> Avant de mettre le liquide en bouteille, il faut le filtrer... et le fait d'avoir coupé les fruits en petits morceaux génère une abondante pulpe qu'il faut éliminer, sous peine d'avoir un dépôt conséquent au fond des bouteilles et une turbidité marquée du contenu.
>> Pour ma part, je commence par sortir les écorces de fruits avec une écumoire et je les écrase dans un saladier pour en recueillir le jus.
>> Ensuite, j'utilise deux bols de cafetière électrique avec leur porte-filtre et des filtres en papier, et je "préfiltre" avec un petit chinois métallique.
>> Je prélève le liquide dans mon grand récipient avec une louche, et je verse dans les filtres en tamisant avec le chinois qui ramassera les particules les plus épaisses. On peut aussi prévoir une étape de filtrage à travers de la gaze ou un linge propre, mais il faudra de toute façon terminer par la phase "filtre en papier" qui est la seule à bien éliminer les particules.

> Le liquide va s'écouler tout doucement à travers les filtres. Il faut touiller de temps en temps avec une cuillère pour décoller la pulpe qui colmate le papier, et changer les filtres au bout d'un litre.
> Au fur et à mesure que les bols se remplissent d'un liquide clair je transvase dans les bouteilles à l'aide d'un entonnoir.
A noter qu'il faudra deux bouteilles supplémentaires par rapport au nombre de bouteilles de rosé... y penser avant le jour J !



Remarques :
> Si vous filtrez moins soigneusement, un dépôt se formera au fond des bouteilles. Ce n'est pas grave, mais il faudra juste éviter de secouer le flacon lors du service. A la limite, vous pouvez toujours carafer le vin d'orange avant de le servir.
> D'expérience, ce vin est meilleur au bout d'un ou deux ans de placard... ne vous précipitez pas trop pour le boire ! 
> Si vous n'aimez pas trop amer, ajoutez du sucre. Certaines recettes ajoutent jusqu'à 1 kg de sucre pour les mêmes quantités de fruits.
> A l'usage vous adapterez la recette à votre goût.